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Café & Aroma

Los 3 procesos del café

Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: lavado, natural y honey. La mayoría de los productores quieren un proceso que genere mayor rentabilidad y así mismo un café con el mejor sabor, pero cuentan con condiciones climáticas limitadas. Normalmente primero esperan ver cuanto ha llovido para poder decidir si van a producir un café lavado, honey o natural. Si ha llovido mucho, es más difícil producir un buen café natural dado que las cerezas pueden comenzar a romperse. Y si no ha llovido, entonces es propicio para un café natural o honey ya que de esta forma no se perderían los azúcares que se desarrollan mediante este proceso. El procesamiento del café se refiere a la manera en que obtenemos el grano o café verde para su posterior tostado.

Proceso Lavado

Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está adentro de él, y no afuera. Uno de los procesos para llegar a la semilla es el lavado, el cual utiliza mucha agua y es de los más comunes en Latinoamérica y Asia. Con el tiempo se ha tratado de utilizar menos este sistema para ser cuidadosos con el agua que se desperdicia. Los sabores que quedan en un café con proceso lavado son más ácidos y un cuerpo mucho más ligero. Este proceso se utiliza comúnmente en donde el volumen de café es demasiado grande, ya que es más rápido y se usan máquinas para el despulpado.

Proceso Natural o en Seco

A pesar de que este proceso no requiere de mucha inversión, es necesario contar con ciertas condiciones climatológicas para asegurar un tiempo de secado propicio. Este proceso también es llamado seco y su uso ha sido durante muchos años un símbolo del café africano. Esto es debido a la escasez de agua dulce que sufre el continente, por lo que tuvieron que idearse métodos para procesar el café sin utilizar tanto líquido. Este método no utiliza máquinas, lo cual requiere más trabajo manual y por consecuencia su costo puede ser más elevado. Para realizar este proceso, el primer paso es escoger las cerezas maduras, ya sea a mano o en un canal de lavado en donde las cerezas maduras flotan y las verdes se van al fondo. Aquí las cerezas se ponen a secar en camas y se extienden. Este proceso puede durar hasta 20 días y para hacerlo se necesita ser experto. Si el secado no es completo y queda humedad, el grano es muy susceptible a desarrollar hongos o alguna enfermedad. Por otro lado, si su secado es excesivo el grano se vuelve quebradizo y cuando está roto es considerado defectuoso. También se debe cuidar darle vuelta, ya que todo el grano debe ser consistente en su secado. El sabor de estos cafés sin duda presenta un cuerpo pesado, acidez baja y sabores que quedan del suelo en que fueron sembrados.

Proceso Honey o Enmielado

El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin embargo, el nombre proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso. En muchos aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y uno natural, es frutoso pero no tanto como un natural. El proceso honey es muy similar al lavado con la diferencia que el mucílago, la membrana que cubre al grano de café, no es retirada. Tampoco el pergamino es retirado (membrana entre el mucílago y el grano), y así se deja secar. Dependiendo de la región y las costumbres que se utilicen para secar la cereza, pero sobre todo el tiempo, el proceso tomará otro nombre: honey amarillo, rojo y negro. El honey amarillo se deja secar aproximadamente 8 días al rayo del sol, lo que le da al pergamino un tono amarillo claro. El honey rojo tarda un poco más tiempo al secar, ya que se hace en la sombra. No recibe rayos de sol directo; esto hace que el color del pergamino no se degrade por la luz y tome un tono rojizo. El honey negro lleva más humedad en su secado, por lo que se cubre con plásticos negros para hacerlo. Su color no queda completamente negro, solo es un poco más oscuro que el honey rojo.

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