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Café & Aroma

Orígenes del Café

El cafeto es originario de la antigua provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia, hoy Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Se cree que la etimología de Kaffa proviene del árabe qahwah que significa “una bebida de bayas”.​ A raíz de esto la región ha sido tradicionalmente considerada la cuna del café, por ser allí donde los monjes cristianos durante la Edad Media preparaban infusiones con la planta hoy llamada Cafeto (del género Coffea – de la familia de las Rubiáceas). Las cualidades energéticas del café también eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal y así lo ingerían. ​ Posteriormente el cafeto sería introducido en Arabia, y donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.

Datos del Café

Familia: Rubiáceae

Género: Coffea

Especie: arábica, canéphora, libérica, etc.

Variedad: typica: java, blue montain, maragogipe; bourbon: caturra, moka, SL28; heirloom: geisha, Kaffa todas en coffea arábiga.

Variedad: robusta y laurentii en coffea canephora.

Variedad: dewevrei y koto en coffea lebérica.

Existen los Cruces, que se dan entre las varidades: mundo novo: typica + bourbon

catuai: mundo novo + caturra; pacamara: pacas + maragogype.

Existen los Híbridos, que se da entre las especies y entre las especies y variedades.

timor: arábica + robusta; icatú: bourbon + robusta+ mundo novo

Especies de Café

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea.

Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes comercialmente pertenecientes al género Coffea, son: Coffea arábica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea canéphora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta). Existen otras especies que se presentan también en el mercado del café, pero en menor escala: Coffea libérica, variedad libérica se encuentra en Monrovia, Liberia y tiene un mercado cautivo en los países escandinavos; y posee otras variedades conocidas como Excelsa (algunos consideran esta variedad como una especie) que tiene su origen en el Lago Chad de África y dewevrei que se cultiva en menor cantidad.

Coffea arábica

El café arábiga es la más cultivada desde la antigüedad. Representa el 75 % de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2000 msnm. se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y en Indonesia. Sus variedades más conocidas son “arábica” (typica) y «bourbon», pero a partir de éstas se han desarrollado nuevas cepas y cultivares diferentes, como: “Caturra”, “Mundo Novo”, “Tico”, “San Ramón”, “Moca”, “Maragogipe”, “Columnaris” o “Blue Mountain”, Catuai, Limani y el Geisha en especial el que se cultiva en las tierras altas de Chiriquí y Boquete; República de Panamá, donde esta variedad es tan extraordinaria, que sus cualidades han sido calificadas como el mejor en todo el mundo del café y el más alto cotizado en las subastas. La calidad que adquiere esta variedad geisha se debe: al clima, el sol, el viento, el agua lluvia, a la tierra volcánica, la altitud, el relieve del terreno y las personas que se dedican en todo el proceso de esta selección, que la convierten en única con sus sabores y aromas que solo se encuentran en Panamá.

Coffea canéphora

El café robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le conoce como “Conillón”. Ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas, posee el 20% del mercado mundial de café. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Sus variedades más conocidas son: robusta, quilou y lawrentii. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, la República Democrática del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas. ​ Más resistente que el café arábiga (de ahí su nombre «robusta»).

Coffea libérica

El café libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental y sólo se comercia en pequeñas cantidades en donde llega a un 5% de la producción mundial de café incluyendo sus variedades excelsa, koto y dewevrei. En el comercio se encuentra muy poco café de estas especies, debido a que los árboles cuando están completamente desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con facilidad. En vez de ello, los frutos secos se recogen a medida que caen.